Технология производства крахмала.   Крахмал используется в кондитерском производстве, в текстильном, металлургической промышленности, медицине. Сырьем для производства крахмала служит картофель и зерно полевых культур. Средний химический состав клубня состоит из 75% воды и 25% сух.веществ, из которых 18,5% крахмала, 2% азотистых веществ, 1% клетчатки, 0,8%сахара, 0,2 жира. В зависимости от качества крахмал подразделяют на сорта (экстра, высший 1,2). Крахмал экстра, высшего сорта должен иметь белый однородный цвет и запах, свойственный крахмалу, влажность в пределах 20%; содержание золы 0,3-1%; белки не допускаются. Крахмал второго сорта может быть сероватым, без прожилок, пятен и темных вкраплений, допуск4ается слабый кисловатый запах. Технологические операции: 1. мойка клубней на машинах (КМ-100; 100т/сутки). 2. измельчение клубней картофеля на картофелетерках в два приема. Первый протир на терках с диаметром 1,5-1,7мм, второе 1мм. Производительность 3,5-10т/час.  3. вымывание крахмала из кашицы. Осуществляется на ситах разной мадификации. Производительность 5-10т/час. Для производства крахмала требуется высококачественная питьевая вода. 4. Очистка крахмала от остатков оболочек, тканей в гидроциклонной системе. 5. Отбелка – используют высококачественную известь, синьку. 6. Сырой крахмал характеризуется  быстрым плесневением и имеет ограниченные сроки хранения. В сыром крахмале содержится 50-52% воды. Сушка идет при t 40-45*С до влажности 20%. Из зерна:  пшеничный крахмал можно получать из мягких пшениц, твердые не годятся. 2 способа получения крахмала из зерна: 1. Сладкий – получают из целого или дробленого зерна пшеницы, которое подвергается замачиванию на 3 дня, измельчают зерно и получают крахмальное молочко, которое подвергается очистке, отбеливанию как у картофеля. 2. Кислый – измельченное зерно подвергается брожению (закваске) до 14 дней. очистка, отбеливание и т.д.